Четверг, 09.12.2021
15:45
ГлавнаяГазетаОбществоВолгоградский шеф-повар: «Кухня это любовь на всю жизнь»

Волгоградский шеф-повар: «Кухня это любовь на всю жизнь»

21 октября 2021

Анастасия Степаненкова рассказала всю правду о модной сегодня профессии и развеяла как минимум несколько мифов.

По образованию Анастасия хирург-мамолог, и вполне возможно, что волгоградская медицина потеряла в ее лице первоклассного врача, но зато местный общепит приобрел креативного тонко чувствующего повара.

В этой профессии Настя уже 16 лет. Девушка прошла долгий и не всегда легкий путь от чистки и резки овощей до должности шеф-повара в самых известных ресторанах города.

Кухня это не просто

Раньше кулинарные техникумы пользовались популярностью у студентов, потому что работать в общепите во все времена было выгодно. Даже если нет денег, ты всегда будешь сыт. Мода на это образование появилась и в 2000-х, когда молодежь, умеющая готовить на 5+ омлет, принимала решение, что первый шаг на пути к карьере шеф-повара она уже сделала. Осталось за малым – получить образование.

– Все ошибаются на самом деле, – говорит Настя, – готовить сложно, а работа шеф-повара состоит совсем не в том, что надо делать важный вид и орать на работников. Здесь важная и трудная миссия. И в первую очередь она состоит в том, что надо собрать команду из единомышленников, которые будут смотреть с тобой в одном направлении и с легкостью поддержат любой твой проект, любое твое ноу-хау.

То есть получается, что кухня без шеф-повара существовать может, а шеф-повар без кухни – нет. И без своей команды он тоже ничего не сделает.

Работа должна быть увлечением

Настя рассказывает, что готовить любила всегда. И для нее особенно важно было кого-то угостить этим. Она постоянно организовывала дома посиделки и кормила вкусностями друзей и знакомых.

Перелом в ее судьбе случился уже тогда, когда она готовилась получить диплом врача, – знакомые позвали подработать в ресторане помощником повара.

– Я попробовала, и меня затянуло, – признается она. – Кухня – это моя любовь на всю жизнь, потому что готовить – это удовольствие. Особенно важно в нашей работе то, что ты сразу видишь результат и получаешь обратную связь от вкусивших приготовленную тобой еду. Это невероятно быстрая отдача энергии, которая меня и питает все время. Ты отдаешь – тебе отдают. Закон природы.

Да, иногда бывает, что сам повар не доволен тем, что получилось, но это не повод разочароваться в профессии, это повод самосовершенствоваться в ней, расти профессионально, эмоционально и внутренне.

– Готовить – это про инсайты, про открытия, про творчество, про характер, – говорит шеф, – по блюду можно многое рассказать о его создателе, по крайней мере, о его состоянии в момент готовки.

Это, кстати, еще одна особенность работы: несмотря ни на что ты должен быть всегда в своей лучшей профессиональной форме, ведь первостепенная задача повара – сделать довольным того, кто ест его блюдо, и чтобы человек ушел с «послевкусием» вернуться снова.

Условия не имеют значения

Шеф-поваром можно быть и на своей кухне, если ты фанатеешь от готовки. Насте повезло, ее первый учитель был настоящим фанатом своего дела и исключительным гидом по этой профессии.

– Он не просто дал мне «технологички» на продукты и отпустил в свободное плавание, он учил меня понимать, что происходит с тем или иным продуктом при разной температуре, с какими специями и гарнирами они сочетаются. Он учил меня нюансам, не азам, – вспоминает Настя, – к сожалению не всем везет как мне. Как правило, студенты кулинарных училищ и колледжей кроме сухой теории не знают ничего и когда приходят на практику в кафе и рестораны, не способны даже разделать мясо или рыбу.

Не поддерживают их в стремлении учиться и шеф-повара этих заведений, дают, как правило, задание по чистке, резке, чтобы не мешались, а потом сами удивляются, где брать толковых специалистов к себе на кухню. Настя уверена, что если ты действительно мечтаешь о профессии повара, нужно учиться много самому: слушать лекции известных поваров, посещать кулинарные мастер-классы, смотреть обучающие видео и проходить стажировки на местах.

О коронном блюде и любимом отдыхе

Повара умеют готовить все без исключения, но при этом у них есть свой любимый продукт и коронное блюдо, которым они хвастаются.

Настя, напротив, сначала отрицала, что у нее такое блюдо есть, а потом долго вспоминала, что же это все-таки может быть. И пришла к выводу, что это классический торт «Наполеон», который она делает в исключительных случаях, например, как подарок на день рождения другу.

– Заварной крем для него я варю на водяной бане, коржи выдерживаю на холоде, а сам торт пропитывается двое суток, – делится любимым рецептом шеф-повар.

Но, как оказалось, Настя еще любит готовить и мясо, потому что это самый интересный продукт. И чтобы блюдо из мяса получилось вкусным, Настя с ним разговаривает. Да, да, она ведет беседы именно с мясом, да в принципе и с любым другим продуктом, который попадает ей в руки.

– Например, тушке кролика я могу сказать, что она очень сочная и красивая, а овощам и фруктам, что они яркие и спелые, – рассказывает свой секрет шеф. – Залог классного блюда – это свежие продукты и хорошее настроение повара – тогда все точно получится.

А начинать учиться готовить Настя рекомендует с овощей. Попробуйте сделать элементарный салат из помидоров.

– Свежий помидор соедините с домашним сыром или маслом, как вам больше нравится, – советует она, – добавьте красный лук, соль, свои любимые специи и улыбайтесь при этом – таким образом, вы передаете продуктам свою энергию. Уверена, у вас все получится.

Однако, как бы повар не любил свою работу, ему тоже не избежать выгорания, ведь по сути своей приготовление пищи занятие монотонное. Поэтому, чтобы перезагрузиться, Настя выбирается на природу – в лес, к воде, в горы – неважно.

– Иногда я просто сажусь на электричку и смотрю в окно, если вижу лес, выхожу и гуляю по нему, – признается она, – люблю тишину и не прочь иногда провести время в одиночестве.

Мечты и планы

Каким бы виртуозом не был шеф-повар, учиться надо всегда, считает Настя, и ей очень нравится, что в ее профессии нет потолка для роста.

– Я очень счастливый человек, потому что занимаюсь тем, что мне очень нравится, – говорит она, – и при этом я могу мечтать и строить планы.
Настя хочет пройти стажировку у известного бренд-шефа сети ресторанов Ариши Задунайской, потому что когда ты учишься у сильнейших, сам поднимаешь планку и своего мастерства.

– В этой сети 18 заведений и везде разное меню, блюда нигде не повторяются, – объясняет она уникальность личности повара, – а еще она – одна из двух поваров в России, которые готовят черного тибетского цыпленка, а это очень привередливый продукт.

А еще у Насти есть задумка сделать интересный вкусный гастрономический проект для Волгограда, который повысит его туристическую привлекательность. Это гастроужин с привлечением местных продуктов.

– В Волгограде огромное количество вкусных недорогих продуктов, и я хочу познакомить волгоградцев и гостей города с ними, – делится планами Степаненкова, – Сейчас проект на стадии формирования команды, я веду переговоры с фермерами и производителями и уверена, что все задуманное нами получится, что будет невероятно вкусно.

Текст Марины Романовой. Фото из личного архива Анастасии Степаненковой

Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Добавить комментарий

Материалы под рубриками «Актуально», «Люди дела», «Компетентно», «Деловой круг», «По существу», «Точка зрения», «С праздником!», «Благое дело», «Спрашивали – отвечаем», «Здоровье и красота», «Хорошая новость», «Визитная карточка», «Человек и дело», «Из первых уст», «Атмосфера красоты», «Стиль жизни», «Авто Драйв», «Жилищный вопрос», «Гордость нации», «Хозяин на земле», «Есть проблема», «Обсуждаем опыт», «Подробно», «Есть мнение!» и материалы, помеченные знаком «PR», публикуются на коммерческой основе и являются рекламой. За достоверность информации в рекламных материалах несет ответственность рекламодатель. Все рекламируемые товары и услуги имеют необходимые лицензии и сертификаты.
Рейтинг@Mail.ru